うどんのつゆ、関西と関東の違いはダシの取り方にあり!

雑学

うどんのつゆは、関西と関東で色や味に違いがあることをご存知でしょうか。

「関西風」や「関東風」というメニューの言葉を聞いたことがあるかもしれませんね。

今回は、うどんのつゆの、関西と関東の違いについてお話します。

関東と関西のうどんつゆの味の違いはなに?

味の決め手となるのは、ズバリ「だし」です!

だしの取り方の違いで、つゆの味は随分と変わってきます。

関東では主に鰹節を使ってだしをとっています。

それに対して、関西では主に昆布を使ってだしをとっています。

この違いは、江戸時代の運搬事情が大きく関係していると言われています。

当時の運搬技術だと、昆布の名産地である北海道から関東へは、太平洋を渡って昆布を運搬することは難しかった為、関東地方に昆布は広まらなかったそうです。

また、日本の中でも関西は関東に比べて水が軟水です。

軟水はミネラルが少なく、昆布のうまみ成分であるグルタミン酸が溶け出しやすいという特徴があるので、関西地方では昆布を使ってだしが取られています。

また、関東地方では鰹節でだしを取った後に、醤油等でさらに味付けされるのが特徴です。

関西地方では、昆布でだしを取ったあとは、醤油などで風味づけ程度に味付けされることもあります。

うどんのつゆの色、関西と関東での違いはなに?

一般的に、関東のだしの色は濃く、関西のだしの色は薄いと言われています。

これは、上記でもお話したように、味付けの濃さが関係しています。

また、使う醤油の種類の違いから、色の濃さも違ってきます。

関東では濃口醤油、関西では薄口醤油が主に使われます。

濃口醤油とは、かけうどんにもつけうどんにも、煮物や焼き物など、様々なお料理の味付けに使われています。

薄口醤油とは、素材本来の味を邪魔しないように、濃口醤油の色や味を抑えたものです。

薄口醤油を使う関西では、お醤油で味付けをすることを「風味づけ」と呼んでいます。

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関西での出汁の取り方

関西地方では昆布で出汁を取ることはお話しましたよね。

しかし、昆布にも様々な種類があります。

関西の味を出したい場合、少し値段は張りますが、「羅臼昆布」という昆布がおすすめです!

羅臼昆布は、とても濃厚で香りのよい出汁を取ることが出来ます。

また、色も綺麗な透明感のある薄黄色になります。

「昆布だけでこんなにしっかり味が出るんだ!」と驚くと思いますよ。

【出汁の取り方】(1人前)
《用意するもの》
・軟水:400ml
・羅臼昆布:7cm角1枚
・かつおぶし(混合節):ひとつかみ
・薄口醤油:大匙2
・みりん:大匙1

《作り方》
① 羅臼昆布を、軟水を入れた鍋に2時間ほどつけておきます
② そのまま沸騰させます
③ 沸騰したら、かつおぶしを入れて、すぐに弱火にして2分ほど置きます
④ 火を止めて5分ほど置きます
⑤ 昆布とかつおぶしを取り出します
⑥ 薄口醤油で味を調えたら完成です

「濃いめかな?」と感じるくらいが、美味しい出汁を作るポイントになります!

上等な昆布は、入れたままにしておいてもえぐみが出にくいので、すぐに取り出そうとせず、しっかり軟水につけておいてください。

また、薄口醤油は、色は薄いですが、濃口醤油よりも塩分は多いです。

塩分が気になる方、そして濃い色の出汁でも気にならない方は、濃口醤油で味を調えても問題ありません。

まとめ

関西と関東では違うことが多々ありますが、特に関西の人が上京してきたり、旅行で関東に来たりした時に関東のうどんを食べると、つゆの色の濃さや味付けに驚くことが多いそうですよ。

うどんは他にも、讃岐うどんや稲庭うどん、水沢うどんや五島うどんなど、各地方ごとに有名なうどんがあるので、是非、見た目の違いはもちろん、味付けやだしの違いにも注目しながら食べてみてくださいね。

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